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Le ghee est devenu très populaire dans certains milieux ces derniers temps.
Il a été loué comme une alternative au beurre qui offre des avantages supplémentaires.
Cependant, certaines personnes se sont demandé si le ghee était supérieur au beurre ordinaire, ou pouvait même présenter des risques pour la santé.
Cet article examine en détail le ghee et sa comparaison avec le beurre.
Qu'est-ce que le ghee?
Le ghee est un type de beurre clarifié. Il est plus concentré en graisse que le beurre car son eau et ses solides ont été éliminés.
Il est utilisé dans les cultures indienne et pakistanaise depuis des milliers d'années. Le terme vient du mot sanscrit qui signifie "saupoudré". Le ghee a été créé à l'origine pour empêcher le beurre de se gâter par temps chaud.
En plus de la cuisine, il est utilisé dans le système de médecine alternative indienne Ayurveda, où il est connu sous le nom de Ghrita.
Les solides du lait ayant été éliminés, il ne nécessite pas de réfrigération et peut être conservé à la température ambiante pendant plusieurs semaines. En fait, comme l'huile de noix de coco, elle peut devenir solide si elle est conservée à des températures froides.
Résultat final: Le ghee est un type de beurre clarifié stable à la température ambiante. Il est utilisé dans la cuisine indienne et la médecine ayurvédique depuis l'Antiquité.
Comment est-ce fait?
Le ghee est obtenu en chauffant du beurre pour séparer les parties solides et liquides de la graisse.
D'abord, le beurre est bouilli jusqu'à ce que son liquide s'évapore et que les solides du lait se déposent au fond de la casserole et deviennent dorés à brun foncé.
Ensuite, l'huile restante (le ghee) est laissée à refroidir jusqu'à ce qu'il devienne chaud. Il est ensuite tendu avant d'être transféré dans des pots ou des conteneurs.
Vous pouvez facilement le préparer à la maison avec du beurre nourri à l'herbe, comme indiqué dans cette recette.
Résultat final: Le ghee peut être préparé en chauffant du beurre pour éliminer l’eau et les matières solides du lait de la graisse.
Comment se compare-t-il au beurre?
Le ghee et le beurre ont des compositions nutritionnelles et des propriétés culinaires similaires, bien qu'il existe quelques différences.
Calories et nutriments
Voici les données nutritionnelles pour une cuillère à soupe (14 grammes) de ghee et de beurre (1, 2):
| Ghee | Beurre | |
| Les calories | 112 | 100 |
| Graisse | 13 grammes | 11 grammes |
| Gras saturé | 8 grammes | 7 grammes |
| Gras monoinsaturés | 4 grammes | 3 grammes |
| Graisses polyinsaturées | 0,5 grammes | 0,5 grammes |
| Protéine | Des traces | Des traces |
| Glucides | Des traces | Des traces |
| Vitamine A | 8% du RDI | 7% du RDI |
| Vitamine E | 2% du RDI | 2% du RDI |
| Vitamine k | 1% du RDI | 1% du RDI |
Les deux contiennent près de 100% de calories provenant des lipides.
Le ghee est plus concentré que le beurre. Gramme pour gramme, il fournit un peu plus d'acide butyrique et d'autres graisses saturées à chaîne courte.
Des études sur des éprouvettes et sur des animaux suggèrent que ces graisses pourraient réduire l'inflammation, favoriser la santé de l'intestin et inhiber la croissance du cancer (3).
Il est également légèrement plus élevé en acide linoléique conjugué, une graisse polyinsaturée pouvant contribuer à augmenter la perte de graisse (4).
Dans l'ensemble, les différences entre les deux sont minimes et choisir l'une plutôt que l'autre n'aura probablement pas d'impact significatif sur votre santé.
Cependant, le ghee est totalement exempt de lactose, de sucre du lait et de caséine, alors que le beurre en contient de petites quantités. Pour les personnes qui ont des allergies ou des sensibilités à ces composants laitiers, le ghee est clairement le meilleur choix.
Résultat final: Le ghee et le beurre contiennent presque 100% de matières grasses, mais le ghee peut être le meilleur choix pour les personnes sensibles au lactose ou à la caséine.
Utilisation dans la cuisine et la préparation des aliments
Le beurre et le ghee sont riches en acides gras saturés, qui peuvent supporter la chaleur à des températures élevées sans être endommagés.
Le ghee chauffant semble également produire beaucoup moins du composé toxique acrylamide que le chauffage des huiles végétales et des huiles de graines.
En fait, une étude a révélé que l'huile de soja produisait plus de 10 fois plus d'acrylamide que le ghee lorsque chaque graisse était chauffée à 320 ° F (160 ° C) (5).
En outre, le ghee a un point de fumée élevé, qui est la température à laquelle les graisses deviennent volatiles et commencent à s'élever en tant que fumée.
Son point de fumée est de 485 F (250C), ce qui est nettement supérieur au point de fumée du beurre de 350F (175 (C). Par conséquent, lors de la cuisson à des températures très élevées, le ghee présente un net avantage sur le beurre.
Cependant, bien que le ghee soit plus stable à haute température, le beurre peut être plus approprié pour la cuisson et la cuisson à des températures plus basses en raison de son goût plus doux et plus crémeux.
Résultat final: Le ghee peut être meilleur pour la cuisson à haute température, mais le beurre a un goût plus sucré qui convient mieux à la cuisson.
Avantages potentiels pour la santé
Certaines recherches montrent que le ghee peut avoir des effets bénéfiques sur la santé.
Marqueurs de santé cardiaque
Un certain nombre d'études chez l'homme et l'animal suggèrent que la consommation de ghee peut entraîner des modifications favorables de certains marqueurs de la santé cardiaque (6, 7, 8, 9, 10, 11, 12).
Une étude chez le lapin a montré que le ghee augmentait le HDL («bon») cholestérol et réduisait la formation de dépôts graisseux dans les artères. D'autre part, il a également augmenté la glycémie à jeun (8).
De plus, dans une étude contrôlée auprès de 206 adultes en bonne santé, le ghee était la source de graisse responsable de la plus forte augmentation d'ApoA, une protéine liée aux particules de HDL associée à un risque réduit de maladie cardiaque (11).
Cependant, il est important de faire la distinction entre le ghee à base de produit laitier et le ghee à base d'huile végétale, appelée ghe vanaspati ou ghee végétal.
Le ghee végétal contient de 14 à 40% de gras trans. Certains chercheurs pensent qu'une consommation accrue de ghee végétal pourrait contribuer à la hausse du taux de maladies cardiaques chez les Indiens et les Pakistanais (9, 13).
Résultat final: Des études ont montré que le ghee pouvait améliorer certains indicateurs de santé cardiaque.Cependant, assurez-vous de choisir le ghee laitier et non le ghee végétal.
Cancer
Plusieurs études animales comparant le ghee à l'huile de soja suggèrent que le ghee pourrait réduire le risque de certains cancers, notamment le cancer du sein (14, 15, 16).
Dans une étude, des rats nourris avec 10% des calories provenant du ghee pendant 44 semaines présentaient des taux de plusieurs marqueurs du cancer du sein inférieurs à ceux des rats recevant 10% des calories provenant de l'huile de soja (16).
Cependant, davantage de recherches de haute qualité sont nécessaires pour confirmer ces résultats.
Résultat final: Des études chez l'animal ont suggéré que le ghee pourrait réduire le risque de cancer, du moins par rapport à l'huile de soja.
Effets indésirables potentiels
D'après les résultats d'études contrôlées, le ghee ne semble pas trop affecter les niveaux de LDL («mauvais») cholestérol (11, 12).
Cependant, les réactions des personnes à la consommation de graisses saturées sont très variables.
Ceux dont les taux de cholestérol LDL ont tendance à augmenter en réponse à un apport élevé en graisses saturées peuvent vouloir limiter leur consommation de ghee ou de beurre à une ou deux cuillerées à soupe par jour.
Une autre préoccupation est que lors de la production de ghee à haute température, son cholestérol peut s'oxyder. Le cholestérol oxydé est associé à un risque accru de plusieurs maladies, notamment des maladies cardiaques (17).
Selon un chercheur, une analyse détaillée a montré que le ghee contient du cholestérol oxydé, mais pas le beurre frais (18).
Résultat final: Les effets indésirables potentiels du ghee incluent une augmentation des taux de cholestérol LDL et la formation de cholestérol oxydé au cours de sa production.
Message à la maison
Le ghee est un aliment naturel ayant une longue histoire d'utilisations médicinales et culinaires.
Il offre certains avantages de cuisson par rapport au beurre et est définitivement préférable si vous avez une allergie ou une intolérance aux produits laitiers.
Cependant, pour le moment, il n'y a aucune preuve suggérant qu'il soit plus sain que le beurre en général. Les deux peuvent être consommés avec modération dans le cadre d'une alimentation saine.
